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積み重ねた和の技術と経験

想いを形にできる次の舞台へ

​[INTERVIEW]

獅子丸江田店

料理長​:髙岡大輔

自らの技や想いを形に。料理人に限らず、何かを生み出す人間であれば誰しもが望むことだろう。型のある決められたものをつくるのではなく、オリジナルを形にするというのは一つの目指す場所なのかもしれない。もつ鍋と九州料理の専門店「獅子丸 江田店」は先日業態を変更し、リニューアルOpenを果たした。そこでの立ち上げやオペレーション構築を担当したのが、高岡大輔さんだ。想いを形にすることの喜びや苦悩について話を伺った。

取材・文:永留友 撮影:田中知亜樹(2016/12/9)

食材や食器の置き場一つまで、一からつくりあげる。

 

和食から九州料理専門店への業態変更。どのような流れを経て無事にリニューアルを迎えられたのか。

 

高岡:私が担当させて頂いたのは厨房内のオペレーションの構築と、業態変更に際しての商品開発などです。日頃は食材や料理のクオリティのチェック、原価などの数値管理を行っています。立ち上げに関しては、皿や食材の場所など事細かに、どうすればお客様に早く、美味しい料理を届けられるかを考えながら行いました。

店舗の立ち上げというと、一見して華やかな仕事であるイメージが強い。実際に体験してのリアルな声を聞いた。

高岡:もちろん一から自分でつくりあげていくというのは、とても楽しくてやりがいを感じました。
難しかったのは、厨房で働く全員が自分と同じクオリティで調理ができなければならないということ。自分がやりたいことに対して、自分だけができるのでは何の意味もなくて、仕込みの手順から食材の管理など色々と工夫をして、全員がクオリティ高く仕上げられる方法を考えました。そういった経緯もあるので、厨房からお客様が美味しそうに食事しているのが見えると本当に嬉しいです。

若手からベテランまで、全員に与えられるチャンス 

「Food Battle」

20歳から割烹料理店で10年間の修行を積み、居酒屋での店長経験もある高岡さん。今までもこういった仕事を行ってきたのか。

高岡:実は10年間勤めた割烹料理店では各セクションの補助までしかしたことがありません。和食は伝統的に年功序列の世界です。自分より経歴の長い先輩がいればその上を行くことはありません。私がいたその職場でも先輩が沢山いらっしゃったので、今回のような立ち上げや開発といった仕事はもちろん初めてのチャレンジでした。今の会社では経歴に関わらずこういった仕事を与えて頂けるので強いやりがいに繋がっています。

もちろん実力の世界ではあるものの、その環境が仕事の幅を制限してしまうというのも珍しいことではないようだ。立ち上げに携われる点に加えて、メニューの開発という点においては更に、若手からベテランまで参加できるメニューコンテストのようなものがあるという。

高岡:社内ではFood Battleというコンテストが行われています。そこでは会社の全ての料理人が集まり、自分の創作料理を出品します。料理長たちが審査員となり、味や見た目・季節感などの項目で審査が行われます。そして実際にメニューとして店舗で提供し、出数を加味した内容で最終的な評価が行われます。料理の評価だけではなく、その後にどれだけお客様の口に届けたか。ホールのスタッフなどにも料理の落とし込みが必要になるので、お客様に料理を届けるための総合的な力が養われます。こんな機会が与えられること自体かなり珍しいことではないかと思います。

高岡さん自身過去に2回入賞を果たしており、若手の入賞も実際に起きている。新店舗の立ち上げに関わる者以外にも、自らの想いを形にする舞台があるということだ。最後に、高岡さんのこれからの動向に関して伺った。

高岡:これから私は、来年Open予定の新店舗の立ち上げへと参加します。正直今はやったことのない仕事ばかりであたふたしてしまいますが、どんな内容でも頂いた仕事に全力で臨むというのが今の私の目標です。きっと忙しくなるとは思いますが、想いを形にするという仕事を思いっきり楽しみたいと思います。

自分だけではなく沢山の仲間と臨む営業となれば、どんなにクオリティの高い料理であれ、自らがつくれるだけでは意味がない。全ての仲間が高いクオリティを保てる、というところに難しさ、そして喜びも隠れているようだ。お店や会社という環境において携われる仕事は様々。その中でも、自分で考案した料理が実際にお客様の口に届き、評価をして頂けるというのは料理人にとって一つの喜びである。若きからベテランまで集う創作の舞台で、これからも新しい才能や情熱が芽吹くことに期待したい。

<募集職種>
和食・居酒屋料理長
洋食料理長

<給与>
月給30万円~40万円+諸手当
※経験・年齢・家族構成・前職給与などを考慮します

<待遇>
交通費支給(規定内)
決算賞与
車通勤可
子供手当(第1子3万円/第2子より1万5000円)
社員旅行
保養所有
社会保険完備
食事補助
制服貸与
外食優待券制度
資格支援制度
社内貸付制度
無農薬野菜支給(毎月、家族持ちに支給)

<昇給>
年2回(3月、9月)

<賞与>
年1回(勤続1年以上)

<勤務地>
東京都町田市
神奈川県相模原市、横浜市、海老名市、厚木市、藤沢市、大和市、座間市

<勤務時間>
月間190~230時間(シフト制)

<休日休暇>
公休月6~8日(シフト制)
リフレッシュ休暇
冠婚葬祭有給

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